Cebolismo y morrismo sociocultural

Mientras que desde TikTok se generan deprimentes videos y storys en torno al Mercadonagate y sus piñas de fulminantes efectos afrodisiacos, el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) hace pública una encuesta sobre hábitos de consumo culinario-gastronómicos de los españoles, con algunas cosillas de interés, aunque sepultadas estas en gran medida por la ley del mínimo esfuerzo de nuestros medios.

Se centran estos en identificar el plato preferido por los españoles en general y de la comunidades y ciudades autónomas en particular. En el primer nivel, la parroquia dice que los platos más representativos de la gastronomía española son la Paella (39,6%), seguida de laTortilla de patata (33,5%), y dej Jamón ibérico (15,5%).

Quizá lo más abracadabrante, es que detrás figuran el gazpacho andaluz (3,4%), y el cocido madrileño (1,6%), lo que arroja una escalofriante preferencia del 93,6% para solo cinco platos.

También confirma el CIS el imparable ascenso de los cebollistas frente a los sincebollistas en la tortilla, mientras que a la hora de elegir por territorios los locales se decantan con gran desigualdad, porque mientras en Navarra solo un 25% se decanta por la Menestra los cántabros proclaman su entusiasmo por el Cocido montañés con el 91% de los votos.

El intento de definir, al menos grosso modo, el corpus de la cocina española plasmado en platos y recetas que delimiten la misma, lógicamente no es nuevo. Que sepamos, en los últimos tiempos se han realizado al menos tres intentos a considerar. El primero, imposible de clasificar, respondió a la iniciativa de la empresa de seguros Alliance Global Assistance, y se dio a conocer en agosto de 2016.

Con el apoyo de la Federación Española de Hostelería (FEHR), la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo, la Asociación Gastronómica de Jaén, el Centro Asturiano de Madrid, y Culinary Spain, la aseguradora organizó una votación en red de la que salieron veinte platos. Tras un nuevo plebiscito con esos finalistas, aparecieron las autodenominadas “7 maravillas gastronómicas” hispanas, que, por este orden, resultaron ser: las Papas arrugadas canarias, el Jamón ibérico, el Pulpo a la gallega, la Paella valenciana, la Tortilla de patatas, la Quesada pasiega y los Paparajotes murcianos.

Los platos que quedaron fuera tras el sufragio final, fueron: Gazpacho andaluz, Pollo al chilindrón aragonés, Fabada asturiana, Ensaimada mallorquina, Crema catalana, Pisto manchego, Cochinillo asado segoviano, Marmitako vasco, Migas extremeñas, Cocido madrileño, Alcachofas con almejas de Navarra, Patatas a la riojana y Turrón de Jijona.

Diríase surrealista. Tanto más y muchísimo más cuando la iniciativa decía perseguir: “… el reconocimiento de la gastronomía española como Patrimonio Inmaterial de la Unesco, de forma que los ganadores serán promovidos para representar a la cocina de nuestro país como candidata al Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco”. Fuentes viperinamente informadas afirman que en la UNESCO aún no se les ha pasado la risa.

La segunda intentona se presentó en el contexto de Madrid Fusión 2017 y auspiciado por FACYRE, la Federación de Cocineros y Reposteros de España, en ese momento presidida por el chef madrileño Mario Sandoval.

La relación final, vino a ser el resultado de una encuesta realizada entre dos mil personas que debían opinar sobre un listado previo de 130 platos seleccionados y promocionados a través de las redes sociales Twitter y Facebook. El populismo sansirolé que no falte.

Con los datos del sondeo, FACYRE presentó de manera grandilocuente y formal los diez platos o recetas que consideran mejor definían a la cocina española. A la cabeza del listado figura la Tortilla de patatas, plato: “… que se cocina en todo el país y donde las únicas dudas están en si hacerla más o menos cuajada o si añadir o no cebolla”.

El segundo puesto lo ocupa la Paella, sin el tradicional apelativo de “valenciana”, que se considera “plato de familia” de los que: “… se cocinan en muchos hogares el fin de semana y de los más representativos de nuestra cocina a nivel mundial”.

El tercer lugar del top ten es para el Gazpacho andaluz, definido como “ensalada líquida” y: “… un tesoro de nuestra gastronomía”. Con el número cuatro en preferencias, el Cocido madrileño, aunque los muñidores de la encuesta aclaran que bien hubiera podido ser “el Cocido maragato, la Escudella o cualquier otro puchero”, pero que había sido el capitalino con sus tres vuelcos de sota, caballo y rey. Quinto puesto para el Cochinillo asado, del que se destaca una: “… carne y piel crujiente que hacen le guste a casi todo el mundo”. En la sexta plaza del inventario la fabada asturiana: “… plato que enamora a todos”. Séptimo lugar para las Croquetas con nota “culta” aclaratoria: “… plato de origen francés pero que la cocina española ha conseguido refinar”. En la octava posición, el Pulpo à feira, en este caso sin informar de que, aunque se trata de un buque insignia de la cocina gallega, el mérito de su “invento” y elaboración corresponde al pueblo maragato.

Noveno puesto del ranking para el Rabo o Cola de toro, un clásico de la cocina cordobesa que: “… es una auténtica delicia digna de estar en esta selección de los 10 platos de nuestra cocina”. Y cerrando el listado, el Bacalao al pil pil, una ingeniosa salsa que idearon los cocineros vascos y hecha: “… a base de “muñequilla” moviendo el aceite de oliva y ligándolo con la gelatina del bacalao”. El Pasmo de Sicilia.

El tercer intento, con muy superior enjundia, lo realizó el periodista económico Carlos Díaz Güell a partir de las opiniones y criterios de cinco docenas de peritos culinarios y expertos gastronómicos, con las que finalmente conformó un listado que se plasmaría en el libro Los cien platos de la cocina española, publicado en septiembre de 2021. En el primer paquete de platos con una puntuación de 60 sobre 60, figuran el Cocido madrileño, la Tortilla de patatas, el Gazpacho andaluz, la Paella valenciana y la Fabada asturiana. Con 59 puntos y completando el top ten, el Ajoblanco, el Bacalao al pil pil, los Callos a la madrileña, la Empanada gallega y el Pulpo à feira.

Más allá de este último trabajo y algún que otro, en general, el balance resulta muy desalentador, casi dramático para una cocina como la española, forjada en el crisol de herencias griegas, púnicas, judías, romanas, visigodas y musulmanas, y madre de todas las fusiones tras el encuentro con productos alimenticios y técnicas culinarias del continente americano.

Claro que mientras aquí echamos el rato en rankings ramplones, franceses, japoneses y mexicanos han conseguido que sus cocinas sean reconocidas por UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Una categoría de máximo prestigio mundial que también afecta a platos como el Lentisco griego, el Lavash armenio, el Café turco, el Pan de jengibre croata, el Kimchi coreano, los platillos al estilo del Estado mexicano de Michoacán, la Kranjska klobasa o salchicha de Carniola eslovena, o el Cebiche peruano. En categoría alguna, excepto en su momento y de refilón en la Dieta Mediterránea, la cocina española está y tampoco se la espera más allá de sus fronteras, donde objetivamente pinta lo que la Tomasa en los títeres. Primero hay que resolver lo del cebollismo o sincebollismo en la Tortilla de patatas para luego acometer el morrismo y antimorrismo de los Callos a la madrileña.

Y ya se irá viendo.