Se relaciona la infección por anisakis con el consumo de boquerones

El objetivo principal del estudio   realizado de forma conjunta entre dos grupos de investigación dirigidos por la Dra. Carmen Cuellar, de la Universidad Complutense de Madrid y por el Dr. Florencio M. Ubeira, de la Universidad de Santiago de Compostela fue obtener datos reales de la prevalencia de IgE específica anti-Anisakis en Madrid. La prevalencia observada fue del 12.4% dentro de sujetos normales no alérgicos. La diferencia entre estos resultados y otros previamente obtenidos del 15.7% (10%-21.4%) fue debida con total seguridad a la mayor especificidad del sistema ELISA-UA3 utilizado,  que emplea un anticuerpo monoclonal específico del alergeno Ani s 7, frente a otros tests menos específicos (método CAP-FEIA y Prick test).

La diferencia entre el 0.43% de positivos observado previamente en Galicia y el 12.4% de Madrid es ciertamente debida a las diferencias en los hábitos de consumo de pescado combinadas con diferencias en la tasa de infección entre los pescados consumidos, ya que el consumo de platos crudos o poco cocinados es la principal vía de infección en el hombre.

Aunque el consumo total de pescado es mayor en Galicia que en Madrid (111.0 frente a 78.9 g/persona/día), los hábitos asociados especialmente con el riesgo de infección por Anisakis (consumo de platos de pescado no cocinados) son más prevalentes en Madrid. El 95.3% de los individuos estudiados comían boquerones y todos ellos consumían algún tipo de plato de pescado no cocinado mientras que en Galicia sólo el 27% de la población se estima que consume boquerones, y sólo un 40% afirma consumir algún tipo de pescado no cocinado. La ratio Madrid/Galicia en cuanto a la ingesta de boquerón es de 3.7 y de 2.5 respecto a la prevalencia de consumo de pescado no cocinado en general. Estos datos no son capaces de explicar por sí solos que la ratio Madrid/Galicia de positividad a Anisakis sea de 29. Sin embargo, el consumo de boquerón es también más intenso en Madrid en valores absolutos, 5.49 g/persona/día frente a 0.17 g/persona/día en Galicia, es decir que la población que ingiere boquerones en Madrid, en realidad consume 8.7 veces más cantidad que la población de gallegos consumidores de boquerones. Además de esto, también hayevidencias que sugieren que las poblaciones de anchoas de las costas gallegas tienen unas tasas de infección por Anisakis muy bajas, mientras que las tasas de infección de algunas de las zonas pesqueras que abastecen Madrid alcanzan hasta el 34%.

Teniendo en cuenta todos estos factores juntos se puede explicar la diferencia en los valores de  IgE específica anti-Anisakis encontrados entre Madrid y Galicia.

Finalmente, hay que resaltar que, como era de esperar, los sujetos que afirmaban comer pescado fresco tenían más probabilidades de resultar positivos que los individuos que solían ingerir pescado congelado, y que los sujetos que generalmente preparaban el pescado utilizando el horno microondas o bien frito o rebozado resultaron ser seropositivos en mayor o menor medida que aquellos que preferían su ingesta tras la preparación en horno (asado) o cocido/hervido. El pescado poco cocinado resulta por ello una fuente de alérgenos adicional, además del pescado crudo. Por otro lado, la congelación (a -20ºC durante 72 h) y el calentamiento profundo (al menos a 60ºC durante al menos 1 minuto) garantiza la destrucción de las larvas. Los  datos registrados por la Universidad Complutense junto con otros resultados sugieren que la infección con larvas vivas es necesaria para la seropositividad.