Lo que entra por la boca y Lezama en el corazón

Terminó la zozobra vital que desde hace algún tiempo le consumía y, finalmente, Luis Lezama,'“el cura Lezama', ha entregado su alma al Creador. La misa “corpore insepulto”, el lunes 13 de enero a las 19,30 h. en la Parroquia de Santa María la Blanca, justo en el espacio donde hace diez años debatíamos juntos sobre religión y comida. Le hacía gracia a Lezama debatir a fondo con un agnóstico que no era capaz de recordar cuándo había perdido la fe, pero que se mostraba como un apasionado del estudio de los Evangelios.

La variante gastronómica de este interés había surgido en 2009, cuando el prestigioso experto en historia del arte estadounidense, John Varriano, tras observar atento el resultado de una concienzuda limpieza del archifamoso mural de Leonardo da Vinci en el refectorio del convento milanés de Santa Maria delle Grazie, realizada por la restauradora italiana Pinin Branbilla durante dos largas décadas, concluyó que el plato referencial del ágape era una receta de anguila a la parrilla con rodajas de naranja, entonces conocida como “Anguila a la veneciana”.

Sorpresa mayúscula, ya que en el Levítico, libro de los más antiguos del Antiguo Testamento cristiano y del Tanaj o Mikrá, uno de los veinticuatro textos sagrados del judaísmo, se dice claramente que, para los hombres e hijos de Dios, de entre todos los animales acuáticos solo está permitido el consumo de aquellos que tienen aletas y escamas, siendo así que textualmente dice: “… los que no tienen aletas ni escamas, tanto en el mar como en los ríos, así todo reptil de agua como de todo lo viviente que está en las aguas, los tendréis en abominación”.

Llamaba sobremanera la atención que el polímata florentino y cima del Renacimiento italiano desconociera tal prescripción mosaica y pusiera sobre la mesa un plato elaborado con anguila, una especie marina, mitad pez y mitad serpiente, que carece por completo de escamas y de aletas. Lo más lógico y racional es pensar que Leonardo, aun sabiendo de sobra que se trataba de un alimento prohibido, trefá o taref, que no cumple ni de lejos con los preceptos del kashrut, correcto o apropiado para ser consumido, considerara que lo más sensato y didáctico para los espectadores de su obra era situar en el ágape un plato que reconocieran como clásico o corriente en su cotidiano sustento, en lugar de plantar sobre la divina mesa una fórmula hebrea, como las ensaladas maror y karpás, las verduras del jazéret o el dulce jaroset de frutos secos y miel, que los cristianos del Ducado de Milán no identificarían como fórmulas culinarias.

Cayó entonces en la cuenta quien esto escribe de que la misma idea de aproximación a la feligresía era la que había animado a los pintores de la escuela cusqueña que floreció durante los siglos XVI y XVII en el Virreinato del Perú, y que se concreta en lienzos y frescos, entre los que destaca el de Marcos Zapata que cuelga de las paredes de la Catedral de Cusco, en los que a la hora de representar la Última Cena colocan sobre el mantel sendos platos de asado de cuy, conejillo de Indias o cobaya, que, como roedor, es igualmente considerado comida prohibida e impura para los judíos. Y aquí conviene recordar que, hasta la levantada por parte de Jesús de la tercera de las cuatro copas rituales de esa cena pascual, Séder de Pésaj, la de la bendición y redención, los presentes seguían siendo, a todos los efectos, fieles creyentes judíos.

Sobre esa base conceptual y participando de mis mismas inquietudes, el pintor catalán y miembro del mítico movimiento artístico Estampa Popular, José Antonio Alcácer, pergeñó su obra L’ultim i sant sopar, en la que representa la Sagrada Cena dentro de un estilo que pretende convertirse en homenaje a los artistas que sacaron del olvido al arte románico y que se sirvieron de él para darle un vuelco al de su tiempo, como Amedeo Modigliani, Pablo Picasso, Antoni Tàpies, y muy especialmente, Francis Picabia, quien, para confeccionar su obra Lázaro y el cordero, se inspiró directamente en los frescos románicos del monasterio de San Climent de Taüll, en Lleida. En ese contexto, Alcácer sitúa en el centro de la mesa una fuente con un cochinillo asado. Nada menos, pero, por qué no, si ya teníamos una anguila y un cuy.

De todos esos mimbres salió un cesto en forma de libro, La Última Cena, que el propio Lezama y Nieves Herrero me presentaron en el restaurante madrileño José Luis. A tal siguieron dos reportajes televisivos de pompa y circunstancia destinados a poner el libro en imágenes. El primero, en 2015, lo protagonizó Dabiz Muñoz en Canal Historia y el segundo, al año siguiente, fue interpretado por Paco Roncero y Ramón Freixa en Canal Cocina.

Para insistir y profundizar en lo del cochinillo asado de Alcácer se hizo un mini documental con el título El cochinillo místico, en el que intervenía como experto en asado de lechón o corezuelo el cocinero Javier Rodríguez de la Iglesia, gerente del Asador Museo Siboney de Arévalo, Ávila. Y es aquí donde Lezama aparece brillante y solemne para explicar el por qué Jesús incumple deliberadamente leyes mosaicas, instando a sus discípulos a que cuando sean invitados coman de aquello que se les sirva, diga lo que diga la Cashrut. Tras explicar sucintamente lo que la institución del cristianismo tiene de renovado y nuevo pacto con Dios, resumía de manera tan contundente como hermosa: “Para Jesucristo no importa tanto lo que entra por la boca como lo que sale del corazón”.

Luis Lezama fue sacerdote, escritor, periodista, empresario y sobre todo emprendedor en el sentido real, denso y profundo que la voz tuvo antes de deshilacharse por el uso postmoderno y sansirolé. En 1974 abrió las puertas de madrileña La Taberna del Alabardero y allí puso la primera piedra de un grupo, casi imperio hostelero, que actualmente cuenta con veintitantos restaurantes, cuatro escuelas de hostelería presenciales, en Málaga, Madrid y Sevilla, y dos escuelas online en Zaragoza y México, servicios de catering, y hotel. Como quiera que para Lezama, como para todo buen cristiano, su patria era mundo, una mañana podía estar en la Escuela de Sevilla charlando con su ex alumno Ángel León, a la tarde en Madrid, reunido con la comunidad eucarística de la iglesia Santa María la Blanca, de la que era párroco, y al día siguiente en su Taberna del Alabardero de Washington, paseando la vista por las mesas donde podían estar sentados Henry Kissinger, el matrimonio Clinton o Shirley MacLaine, para acabar la tarde en el Central Kitchen del DC, donde cada día los chefs del grupo colaboraban para dar de comer a cinco mil desheredados de la fortuna en asilos y comedores de caridad.

Le conocí y trabajamos codo con codo en 1996, cuando iniciaba su proyecto de comida rápida española, Carmen, y le frecuenté hasta hace poco, cuando iniciaba el adiós a la vida. Era socarrón y listo como el hambre, permanentemente amable y trasmitiendo la sensación de que no tenía nada mejor que hacer que charlar con sosiego. Siempre me cogía el teléfono a la primera, aunque a veces me reconvenía: “Imagino que sabes que aquí, en Washington, son las cuatro de la madrugada”. Cosas que pasan. Y lo dicho, que hasta siempre Luis Lezama.