La innovación gourmet viene del mar

El cocinero Ángel León, del restaurante Aponiente con dos estrellas Michelin en El Puerto de Santa María (Cádiz), ha ejercido hoy como embajador del plancton, el ingrediente que descubrió para la cocina y que, tras conseguir su aprobación como nuevo ingrediente alimentario, comercializa Plancton Marino, la primera y única productora de estas microalgas en el mundo.

Además de hablar de sus bondades -es natural y apto para alérgicos a pescados y mariscos, y contiene hierro, calcio, vitaminas y antioxidantes- León ha mostrado ante un curioso público cómo emplearlo en platos como los gnocchi con carbonara de plancton marino, risotto marino, mahonesa de ostras con espuma de mar y plancton, y empanadilla de plancton con wasabi y berberechos.

Con una pequeña cantidad, entre 0,2 y un gramos, se consigue potenciar el sabor a mar de pescados y mariscos o aportarlo a arroces y pastas, ha destacado.

También del mar llegan las perlas de wakame, esferificaciones de esta alga cuyo "único límite en la cocina es la creatividad del usuario", ya que pueden servirse en frío o cocinarse, ha explicado hoy a Efe su creador, Cristóbal Nicolás, de la empresa murciana Naturalviar, quien destaca que comerlas en "llevar el sabor del océano a la boca" y que se trata de un producto 100 % natural.

Y del mar se surte también Conservas Chanquete, que si el año pasado presentó sus piquillos rellenos de chanquete salvaje, este año opta a los premios que otorga Salón de Gourmets a los nuevos productos con sus conservas de cocochas y angulas del Miño, y pochas blancas y verdes con mejillones y wakame en caldo marinero.

Otras novedades son recetas particulares que buscan saltar a la gran distribución, como la salsa Minono con la que el cocinero Roberto Riguero triunfa desde hace doce años en su restaurante Can Robert (Barcelona) y que recomienda para "patatas, bocadillos, carnes y ensaladas" y la Tarta de Queso de la Madre de Cris, que viene de conquistar paladares en reuniones familiares en Granada.

También en una cocina casera nacieron las más de 20 variedades de mermeladas artesanales de Cucumi, tan originales como las de monovarietales de vino, las de cerveza, las de licor y las que combinan frutas como pera y dátil y mandarina y nueces, explica a Efe su gerente, Javier Plaza.
Y en esta Feria de Alimentos y Bebidas de Calidad está presente "el único cazador legal de gamusinos del mundo", explica con mucho sentido del humor a Efe el cocinero Carlos París quien, atraído por esos animales imaginarios con los que se gastan bromas a los cazadores novatos, decidió registrarlos como marca bajo la que elabora galletas de dulce de leche y de chocolate.

El sabor no es imaginario, ya que los gamusinos -cuyo consumo "puede producir felicidad", asegura- están elaborados por un repostero que ha conseguido Medalla de Oro y de Plata de los Premios Artesanos de Castilla y León por sus bizcochos de chocolate y arándonos y de mantequilla.
También hay sabor e imaginación en las aceitunas gordal rellenas de melón, coco, higo, piña o naranja -"ésta ideal para el vermut", dice a Efe la responsable de la salmantina Gustioli-; tradición que ahorra tiempo en casa en la pringá de cocido de La Real Carolina (Jaén), cierta excentricidad en las chips con chocolate y aires exóticos en el azúcar de flor de coco y la pasta de yuzu.

En el Salón de Gourmets también se presentan al mercado español los cócteles sin alcohol de Caribata -zumos naturales infusionados en hierbabuena con sabor a mojitos y caipirinhas que triunfan en Dubái con su certificado halal, que se acoge a las normas de la religión musulmana- mientras que otros buscan despuntar fuera de nuestras fronteras, como el gazpacho pasteurizado de Querida Carmen.

"Morcilla por un tubo" de Villada (Palencia) presentada en formato pasta de dientes que se puede calentar en el microondas, aliños gourmet como el de tomate, naranja confitada y pimienta y de té con aceite de albahaca de La Montaña Aliños, y 30 tipos de croquetas, saladas y dulces, listas para freír de la granadina Olé mis croquetas se suman a la oferta.

Además, el combinado gastronómico por excelencia demuestra que sigue en auge con la mermelada de gin-tónic de la malagueña La Molienda Verde, y con todo tipo de ingredientes para enriquecerlo.

En cuanto a los vinos, una de las principales novedades es la que anima a aportarle en casa los olores y sabores que otorgan las barricas durante la crianza tan sólo en seis meses y gracias a un tapón de corcho que incluye una pieza de madera de roble americano o francés, presentado por Wine Expresso.