¿Por qué es importante estar bien nutridos,
especialmente si vivimos en una ciudad?
Una alimentación
equilibrada, en la que se aporten al organismo todos los nutrientes que
necesita, asegura un bienestar físico y psíquico y es una herramienta
imprescindible para prevenir enfermedades. Esto se aplica a cualquier entorno
en que se viva, pero, en las grandes urbes, donde el ruido, el apresuramiento y
la contaminación son elementos hostiles con los que hay que convivir, aún se
hace más preciso cuidar el modo de alimentarse.
¿Considera que las personas que viven en ciudades son
más propensas a padecer obesidad?
Aunque no se debe generalizar,
la oferta gastronómica de las ciudades es más amplia, pero no siempre mejor: la
fast food o la
street food, aunque no necesariamente son ofertas incorrectas desde
el punto de vista nutricional, sí pueden favorecer un planteamiento distorsionado
sobre cómo y cuándo comer. Por otra parte, en una gran ciudad, sus habitantes
no tienen tiempo de recorrer la distancia desde su puesto de trabajo al
domicilio para comer, lo que obliga a recurrir al "menú del día" o al catering
de la empresa o del centro educativo y, desgraciadamente, en la mayoría de los
casos, la oferta está sobredimensionada desde el punto de vista calórico,
aparte de que es difícil encontrar menús equilibrados en cuanto a la proporción
de sus nutrientes. Todo ello hace que sea más difícil mantener un peso
adecuado.
En muchas ocasiones, los trabajadores se llevan
tarteras con comida al trabajo. ¿Es malo comer de tarteras?
Llevarse la comida
preparada de casa no tiene por qué ser malo, sino todo lo contrario. Es un modo
de controlar exactamente lo que se come. La única precaución, sobre todo en
épocas de calor, será la conservación y el modo de elaboración de la comida
hasta el momento de consumirla para evitar que pueda fermentar o favorecer el
crecimiento de bacterias. Un ejemplo muy clásico de lo que quiero expresar es
la tortilla no cuajada del todo (lo que comúnmente se llama "jugosa"). Pues
bien, la cantidad de casos de salmonelosis por tortillas "jugosas" ha aumentado
mucho porque, al no alcanzar la suficiente temperatura el huevo, no se destruye
la bacteria y es cuestión de horas que se vaya reproduciendo. Las legumbres
secas, aunque estén cocinadas, en ambiente cálido fermentan fácilmente. Habrá
que intentar mantenerlas en un lugar fresco hasta la hora de comer. También hay
que tener esta precaución con el pollo, el jamón cocido o el pescado.
¿Qué debería contener una tartera para que fuera
saludable?
En cuanto a la composición
de la comida de la tartera, debe incluir una proporción importante de alimentos
de origen vegetal con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra (máximo) y
unos 150-200 g de carne o pescado. Dependerá de la edad y el sexo de la persona
y también de la actividad que desarrolle a lo largo del día. Además, será muy
adecuado llevar una pieza de fruta (mejor ácida: kiwi, piña, mandarina,
fresas...).
Acerca del tiempo de la comida, ¿contribuye al
sobrepeso que tengamos que comer en 20 minutos?
En el cerebro se encuentra
el centro del apetito, encargado de determinar cuándo comer o dejar de hacerlo.
El nivel de glucosa en sangre es uno de los estímulos que avisa de ello. Cuando
se toma un alimento, transcurre media hora hasta alcanzar el nivel máximo de
glucosa circulante consecuente con esta ingesta. Cuanto mayor es el nivel de
glucosa en sangre, mayor es la sensación de saciedad.
Si se emplea poco tiempo
para comer, no se percibe más saciedad que la producida por la dilatación
gástrica, que es otro elemento que informa al centro del apetito. Si a esto se
le añade masticar poco y deglutir sin pausa, pronto aparecerá una sensación de
incomodidad debida a tanto aire ingerido. No se habrá permitido a la digestión
comenzar en la boca con una buena masticación que, además de triturar el
alimento, lo mezcla con las enzimas de la saliva.
¿Qué puede decir acerca de la sensación de "estar
lleno"?
Cuando no disponemos de
mucho tiempo para comer, o tenemos muy claro qué y cuánto o, si sólo nos
guiamos por la sensación de plenitud gástrica, de «estar lleno», podemos comer
más calorías de las necesarias. Pongamos como ejemplo una comida a base de
fritos, queso y tortilla de patatas. Es poco voluminosa y rápida de tomar, pero
la abundante cantidad de grasa tendrá varios efectos: el píloro (el cierre del
estómago antes del duodeno) se cerrará; el cardias (el cierre del estómago por
arriba) se hará incompetente, lo que provocará que el estómago tarde en
vaciarse y se produzca tendencia al reflujo. Cuando tengamos que
reincorporarnos al trabajo, estaremos pesados y somnolientos y, además, ganaremos peso.
Comer de pie o incluso andando por la calle, ¿cómo
afecta a la salud?
Eso dependerá de lo que
tomemos en esa comida y el resto del día. Hay países en que, los días
laborables, toman un desayuno muy consistente, hacen una pausa para tomar un
sándwich a mediodía y la cena a las siete de la tarde tiene una envergadura
similar a nuestro almuerzo. Es un modo de poder mantener el ritmo laboral sin
somnolencia y puede ser válido. Lo que no es aconsejable es realizar una comida
de cierta envergadura de modo apresurado, ni con elementos que distraigan
(ordenador o televisión) y que eviten que seamos conscientes de lo que estamos
comiendo. Y, por supuesto, hablamos de comidas en el momento laboral, porque la
comida tiene otros componentes sociales y placenteros a los que no se debe
renunciar.
Las ciudades suelen contar con máquinas expendedoras
de chucherías. ¿Cómo podemos evitar esta tentación desde el punto de vista
nutricional?
El mejor modo de no
sucumbir a estas ofertas es prevenir. Si realizamos nuestras cinco ingestas
diarias y ya nos las hemos planificado de antemano, cuando pasemos por delante
de las máquinas nos provocarán indiferencia. La improvisación no siempre se
lleva bien con una buena nutrición. Todos sabemos lo que sucede cuando se nos
han ido concatenando circunstancias que han hecho imposible tomar algo a media
tarde desde la hora del almuerzo (liviano, eso sí, para no estar pesado y poder
seguir rindiendo). Cuando, finalmente, llegamos a casa, asaltamos la nevera
como si no hubiera un mañana. Si nos hubiéramos pertrechado de unas almendritas
o unas frutas rojas secas, por poner un ejemplo, otro gallo nos cantaría.
¿Cómo influyen los cambios sociales en la nutrición?
La sociedad en la que
estamos inmersos ha experimentado un cambio que ha tenido aspectos muy
positivos, pero siempre conlleva un peaje. Antes eran las madres las encargadas
de la nutrición de la población y lo hacían de un modo personalizado con cada
miembro de la familia. Ahora el 85% come fuera de su domicilio al menos cinco
días de la semana. Esta ha sido la razón de fundar la Asociación Española de
Gastronomía y Nutrición, que organizó el I Congreso Internacional de
Gastronomía y Nutrición y ya está preparando el II, para concienciar a los
cocineros de la responsabilidad que tienen que asumir (yo los llamo "las nuevas
madres"). Es necesario que la oferta gastronómica pública sea equilibrada para
mantener la salud de la población.
Por la
Dra. Ana
María Luzón Peña, miembro de
Saluspot y especialista en nutrición y estética en
Nutrición y Estética Dra. Ana Luzón.
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