El
sueño del Chef John Richards, director del Miami Culinary Institute, es hacer
de esta naciente escuela un referente mundial de la cocina latinoamericana; y
que así como a la Feria del Libro, vengan de todas partes a aprender sobre la
cocina latinoamericana.
Como casi todo chef exitoso, Richards tiene
una carrera anterior; él es músico profesional, bajista, y se desenvolvía
bastante bien como productor musical y dueño de locales nocturnos cuando, en un
momento de esos que mueven el piso, cambió el solfeo por los fogones.
Una vez tomada la decisión, abrazó su nueva
profesión con gusto y pasión; y se dedicó a aprender todo sobre ella. No
contento con ser Chef de salado también curtió sus dones a base de harina,
azúcar y mantequilla y se hizo un Chef
patissere.
"Me volví un Chef porque tenía que aprender
a supervisar a otros chefs, ya que aspiraba a ser dueño de un restaurant",
dijo.
Confiesa con orgullo que le fue muy bien
con los restaurantes que abrió. Llego a tener un grupo empresarial que abarcaba
cinco restaurantes, un negocio de
catering
y una compañía que se encargaba de manejar restaurantes de terceros.
Sin embargo, todo eso cambió el 9/11.
Explicó que luego del ataque a las Torres Gemelas, se le dificultó continuar
prestando estos servicios. Aun así perseveró por un par de años más, pero
decidió finalmente ir vendiendo los negocios, dejó Los Ángeles y regresó a
Kentucky, su estado natal.
Cuando se
presentó la oportunidad de venir a Miami a dirigir un naciente instituto
culinario en el Miami Dade College, no la desperdició. Richards, como director
del Instituto, se prepara para graduar la primera promoción de chefs, el
próximo mes de mayo.
En agosto, hará
audiciones para 750 personas que aspiran obtener uno de los 50 cupos, de un
instituto que tiene capacidad para 400.
La popularidad
del MCI se explica porque es uno de los pocos institutos públicos; en
consecuencia, tiene un costo mucho menor que el de los colegios privados. Los
estudiantes del MCI pueden optar al sistema de ayudas financieras como con
cualquier otra área de estudio.
Como buen ser artístico y creativo, Richards
tiene entre sus planes desarrollar un programa donde la cocina y la música se
mezclen, aunque no quiso dar más detalles al respecto.
El
Instituto Culinario de Miami ejemplo de la cocina moderna
Construido con todas las comodidades y
tecnologías modernas, el Miami Dade College abrió el Instituto Culinario de
Miami para acomodar a 400 estudiantes que aspiran a hacer de la cocina su modo
de vida.
La popularidad de este instituto se debe no
solo que es de los más modernos, sino que es público. Además, de aquí salen con
un título de técnico universitario (AS) y con suficiente experiencia, que los
faculta para ejercer su profesión tan pronto obtienen el grado, o antes.
Aquí los estudiantes no solo aprenden las
técnicas de cocina más modernas, sino a reconocer y escoger las hierbas del
jardín orgánico parte de la escuela.
"Desde el primer laboratorio de cocina, se
crea un ambiente de una cocina en producción real, no académica", explica John
Richards, director del MCI. "Nuestros estudiantes siempre están trabajando con
urgencia, intensidad y precisión en contra del reloj; al tiempo que están concentrados
en las técnicas básicas de cocina y en la identificación del producto. Además
también aprenden las herramientas básicas de cómo llevar las riendas de una
cocina".
Richards dice que es importante que los
estudiantes aprendan a reconocer las hierbas y otros vegetales, no solo como
huelen sino hasta el momento ideal de cosecharlos. Es por esto que la
existencia del jardín de hierbas es esencial; además que de ahí salen muchos de
los ingredientes que se usan en la confección del menú del café, que es operado
en su totalidad por estudiantes del instituto.
Dos
restaurantes propios
El café no es el único sitio donde aprender
el día a día de este tipo de negocios, ya que el instituto también tiene un
elegante restaurant gourmet, "Tuyo", dirigido por el reconocido Chef floridano
Norman Van Aken. Es él quien diseña el menú y trabaja codo a codo con los
estudiantes.
La carta de "Tuyo" tiene platos donde se
resalta la herencia hispana de Miami con otras tendencias universales. Los
comensales tienen la opción de escoger un menú de degustación de cinco platos,
con o sin maridaje; además de escoger platos a la carta.
El
MCI como referencia global
Richards tiene una visión muy especial para
el instituto. Espera que se convierta en el núcleo educativo global de la
cocina latina. "Que la gente piense en Miami como el sitio donde venir a
aprender sobre la cocina latinoamericana", dijo.
Le gustaría hacer algo así como Madrid
Fusión, que viniera gente de todas partes a conocer, aprender y compartir sobre
las diferentes cocinas del continente suramericano.
Richards también ensalzó las diferencias que
tiene el instituto que dirige, con respecto a otros, como que se enseñan
habilidades y tecnologías del siglo XXI. "Nuestros estudiantes no solo
entienden de los métodos tradicionales de cocina, sino que también aprenden a
usar métodos que aceleran la cocción de los alimentos sin que estos pierdan
calidad o sabor", dijo.
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