En busca del tesoro del otoño

Pedro Antonio Álvarez y José María López, miembros de la Sociedad Micológica de Madrid, salen al menos una vez por semana a coger setas en otoño y a veces también en primavera. Están prejubilados y eso les permite adelantarse a aquellos que trabajan y sólo pueden salir al campo los fines de semana. En esta ocasión suben hasta el puerto de Canencia a probar suerte. Aún no ha llovido mucho y puede que no sea fácil encontrar un buen botín.

Se adentran en un paraje idílico, entre abeludes y pinos albar, cargados con su cesta para que las esporas de las setas se esparzan y para que lleguen en perfectas condiciones a su cocina, y comienzan a andar con la vista clavada en el suelo, donde si hay suerte asomarán los sombreros de alguna de las especies que hay en la Comunidad. ¿Cuántas son? Difícil de saber, afirma uno de los expertos en micología de la Sociedad, Juan Carlos Campos. "Cada año se descubren nuevos tipos", explica.

También se puede mirar un poco más alto, al tronco de los árboles, ya que hay algunas especies que crecen en ellos, como la Fistulina hepática, que brota en los robles y castaños de Madrid, y es comestible. Pero Pedro y José están atentos al suelo, porque saben que no van a encontrar ningún ejemplar de este tipo en esta ocasión.

 Una buena vista es de gran ayuda para dar con las setas. Pero la experiencia es fundamental, también para saber cuáles tienen algún interés. "La mayoría de ellas no se comen, no porque sean tóxicas, sino porque no merecen la pena", argumenta Pedro. Pueden resultar amargas o ásperas.

Ahora bien, hay otras que son una verdadera delicia, como los Boletus edulis o la Amanita caesarea, las más codiciadas en la Comunidad. Sin embargo, al género Amanita no pertenece sólo la "reina de las setas" -en palabras de Pedro-, sino también algunas de las peligrosas, como la mortal Amanita faloides o la tóxica muscaria, que pueden encontrarse en la región. Éstas se diferencian de la caesarea en que tienen el pie y el interior del sombrero blanco en vez de amarillo. Por lo demás, presentan el mismo aspecto, que recuerda a la setas de color rojo bajo las que viven los 'enanitos' en los dibujos animados.

Después de caminar durante un rato, Pedro y José María encuentran un par de ejemplares de Boletus edulis. Esta especie puede degustarse en forma de 'carpaccio' con un poco de aliño, explican. Pero hay que tener cuidado de no confundirlas con la Russula mustelina, muy parecida al Boletus pero de escaso valor gastronómico.

Cerca ven el sombrero de unos Lactarius quieticolor, los níscalos de turbera, diferentes de los deliciosus, una de las especies más populares en Madrid. No es tan buen comestible, pero se aprecia en muchas cocinas. Así que José María va tocando los pies para ver si están libres de gusanos. Si están blandos es probable que el hongo tenga algún extraño en su interior. Están duros, por lo que las corta por el pie cerca del sombrero con su navaja especial. No es necesario llevárselas enteras, comentan.

No obstante, las setas se cogen completas, empujándolas desde debajo de la tierra, cuando no se sabe qué tipo es, pues la parte que quedaría enterrada puede ser fundamental a la hora de conocer a qué especie pertenece. Esto es importante para los aficionados a la micología, como José María y Pedro, quienes cuando no saben clasificar un hongo, lo arrancan de cuajo para examinarlo con el resto de compañeros de Sociedad.

También es necesario presentar la pieza completa si se quiere recibir consejo de algún experto sobre su posible toxicidad y utilidad. Los lunes de 19.00 a 20.30 horas la Sociedad Micológica de Madrid ofrece asesoramiento gratuito en la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense a todos aquellos que desean saber más de los ejemplares que han recolectado.

Muchos acuden a esta cita sólo para saber si pueden comer las setas que han cogido. Pero también hay quienes se asocian a la Micológica, como Pedro y José María llaman familiarmente a la Sociedad, para saber más del mundo de las setas, que es toda una afición. ¿Qué valoran de salir al campo en busca de ellas? El silencio, estar en contacto con la naturaleza, la sensación de recompensa al encontrar una y, sobre todo, la inquietud que se siente antes de saber qué especie es. Y, además, se hace ejercicio, apunta Pedro.

Este 'setero', con quince años de experiencia en el campo y siete aprendiendo junto a sus compañeros de la Micológica, confiesa que cuánto más tiempo pasa, menos sabe de las setas. No es de extrañar, ya que la micología es muy amplia y guarda muchas leyendas e historias sorprendentes. Para empezar, los hongos no son vegetales ni animales.

Las leyendas que todo el que salga al campo en busca de este tesoro del otoño tiene que desterrar son las relacionadas con la toxicidad de las diferentes especies. No existe ninguna norma que garantice que una seta no es tóxica, transmiten precavidos los miembros de la Sociedad.

Más interesante es saber que la Clitopilus prunulus recibe el nombre popular de molinera por su olor a harina y el de chivata porque avisa de que hay deliciosos Boletus edulis cerca. O que la Tricoloma ecuestre, de un tono amarillo, es tóxica, aunque durante mucho tiempo, debido a su gran paladar, sólo la comían los caballeros y nunca los lacayos. Hace unos años produjo varias muertes en Francia y desde entonces ha dejado de utilizarse en la cocina.

Empieza a llover. Esta vez no ha habido mucha suerte, pero normalmente una salida al bosque da para comer setas varias veces durante toda la semana y "hasta para regalar", espeta José María. Una vez en la cocina, las posibilidades para degustarlas son infinitas: van desde las "recetas de los principiantes", es decir, prepararlas a la plancha o con huevo, hasta otras más sofisticadas, como la mahonesa de Boletus.

Pese a su gran variedad y al gran juego que dan en la cocina, es difícil encontrar en las tiendas estos manjares de la tierra. Las opciones para disfrutar de ellas se reducen normalmente a visitar un restaurante especializado o a salir en su búsqueda al monte. Ésta, además, será muy grata.