No hace falta irse muy lejos de Madrid para tomar un buen solomillo de ternera o un buen chuletón. Y es que la Sierra de Guadarrama alberga las mejores vacas de la región de las que se obtiene carne con denominación de origen, o lo que es lo mismo, con Identificación Geográfica Protegida (I.G.P.).
De un color entre sonrosado y rojizo, fresca, con textura firme pero jugosa gracias al punto justo de grasa que tiene... Así es la carne de la Sierra de Guadarrama, un manjar al alcance de los madrileños. Y es que esta carne de gran calidad sólo está en venta en la región.
"Casi la totalidad de la carne producida se consume en Madrid pues este mercado es suficiente, dado que la producción es limitada, debido a que la zona rural de Madrid es inferior a otras regiones. Pero esto tiene su parte positiva que es que su producción es más controlada, por lo que las garantías de calidad son mayores", asegura el director general de Medio Ambiente, Federico Ramos.
Este tipo de carne tan sólo se encuentra en unos 100 puntos de ventas en toda la región, "en carnicerías que apuestan por la calidad, en grandes superficies con espacios dedicados a carnes con garantías, en carnicerías de la Sierra Norte y en restaurantes especializados en productos madrileños", añade Ramos.
No sólo su aspecto la delata como carne de la Sierra de Guadarrama. También el sello que lleva. Y es que al igual que el pasa con
el vino o
el aceite con Denominación de Origen, esta carne tiene su Identificación Geográfica Protegida (I.G.P.). Un consejo regulador es el que certifica que la carne cumple con los parámetros de calidad que ha de tener para ser considerada como tal.
Carne de calidad
"Los parámetros tienen que ver con la alimentación del ganado que es de la Sierra de Guadarrama, con el sacrificio, con la manera de conservación y los períodos que transcurren entre el sacrificio y la venta", explica el director general de Medio Ambiente.
Para obtener esta carne, el ganado ha de ser alimentado de manera natural. Además, una vez sacrificado el animal, su carne no puede ser congelada antes de venderse, ni puede transcurrir mucho tiempo entre el sacrificio y la venta. Así se garantiza que la carne llegue en condiciones adecuadas al consumidor.
Tres razas son las responsables de la mejor carne de Madrid. Son la avileña negra, la charolés y la limusin y de sus cruces. Y se crían y engordan en las comarcas de Lozoya-Somosierra y Guadarrama, así como en los términos municipales de Colmenar Viejo, Villanueva del Pardillo, Talamanca del Jarama y Valdepiélagos.
Al cabo del año, se vende más de un millón y medio de toneladas de este tipo de carne, procedente del sacrificio de más de 5.000 ejemplares de casi 500 explotaciones de la región.
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